2014年4月16日 星期三

沒有最貴,只有對味




到日本清酒會讓你出現什麼樣的口感印象?
由外觀來歸類的話,如水般清澈的日本清酒大概會似金門高梁般的辣口燒喉,這可能是許多沒接觸過清酒、或不嗜杯中物的人意料中的既定印象吧?

實事上,這個從台灣日治時代一直存在,許多長輩爺爺奶奶口中發音為燒酒(硬要注音的話是修~啾?)的酒飲,並不如想像中那麼豪氣硬派,其在口感上少了酒精的剛烈卻多了些許餘韻和些許的香氣,這其中孕含了一整套由前期釀造開始所涉及關於原料、發酵、精釀等等專業的釀造知識及工法、到後期強調飲用者的飲用口感、適飲溫度及在餐前、中、後於食物上的搭配,其複雜程度大概是世界釀酒工藝之最,加上日本民族性的嚴謹與堅持,造就了極富歷史的日本清酒文化,並在世界各地帶起了一波新飲酒文化浪潮。

清酒 該怎麼選擇?如果想在號稱三萬種以上的日本清酒中挑出一支符合自己味道的清酒,那猶如亂槍打鳥毫無章法,但如果換個方法,來到一間燈光好、氣氛佳的居酒屋 (例:彡耕居食事所 )用餐,除了有精心烹調的料理之外,透過店內精心規劃且細心挑選的清酒單,那麼入門清酒的門檻就降低了許多,再加上受過專業訓練的「清酒導飲」(*註)的駐店介紹,那麼,深度體驗日本清酒與食材搭配的樂趣,難度就只剩下如何控制自己不會因為太順口而飲酒過量了。



先從「清酒導飲」說起,它是由「日本酒サービス研究會.酒匠研究會連合會」(簡稱SSI)為了推廣日本清酒文化所開設的認證課程,參加學員在經過一連串清酒知識訓練並通過考試合格後,會被授予「清酒導飲」資格,務求此專業人員要掌握各類清酒的味道特色、以及針對不同食物為客人做出最靈活完美搭配的知識。


*註釋

「清酒導飲」原文:「日本酒ナビゲーター」,由於日本原證書並無正式中譯名稱,故取ナビゲーター(Navigator)"導引"之諧音做「導飲」之譯。


















說巧不巧,無巧不成書,[彡耕居食事所]剛好就有一位合格認證的「清酒導飲」,如果有來過店裡的朋友可能都和她聊上幾句,她就是Emma,最近剛換新髮型的本所「清酒導飲」。

2013年春 (回憶模式開啟):


當時,[彡耕居食事所]尚在籌備階段,眾人連店面都還沒找著、八字都還沒半撇之期,就先花了一筆費用派Emma去參加這個認證課程,現在想來當初預先去上課確實是真知灼見的決定,因為既然要開居酒屋,那專業清酒知識肯定不能少,如果經營居酒屋只把清酒當作「就是摻了酒精的飲料」無知識沒知覺的叫賣,那不如請大家直接開瓶暢飲「酒精燈」,醉的快又省事(誤)。

(回憶模式結束)

或許大家都有類似經驗,想品嚐清酒卻不知從何入門,這時如果拿出「便宜沒好貨」的心態,直接由價格高低來衡量酒的優劣,這在挑選電風扇、冷氣機時可能適用,可惜在挑選清酒時,這卻不是「完全正確」的觀念:




『高價未必適合自己,低價或許別有洞天』

由於每個人對酒精飲料的接受度不盡相同,所以請先避免幺喝店小二:「來壺店裡最貴的酒給端上桌兒先」的心態來做選擇,尤其日本清酒從嗅覺上香氣的濃淡多寡、入口味覺的甘辛厚薄、以及釀造過程在本質上的變化非常豐富,所以:

挑選一支「對味」的清酒遠比挑一支「最貴」的清酒來的重要!

日本清酒的酒精濃度平均約落在15%左右,和金門高梁動輒50%的酒精濃度有極大差距,所以在已除卻高酒精濃度對身體較大的負擔的條件下,取而代之可以在口感上作出更有彈性的選擇,為了更加清楚這個慨念,本篇將以不涉及堅澀的釀酒專業辭彙,只是以Emma的「清酒導飲」知識和實務上的經驗來分享,即使味覺很主觀,但我們還是試著將飲酒適性規格化,用具體的方式來找出一個合乎酒質與經驗的標準。

為了要歸納出最基本的適性,Emma將本所內包括自己的另四名童子補獲並分門別類,廣義的將飲酒習慣分成四個系列,然後針對這四個系列的朋友提供可選用的清酒及搭配食物的建議:


  • 一、欲拒還迎系--不是不愛喝酒,只是體質在飲酒的份量上有天生承受極限,舌頭和身體先天排斥酒精入喉。
  • 建議清酒:男山北海道
真的不是很會喝的Johnny和S君表示:請問可以兩人開一瓶就好嗎?
說到「欲拒還迎」系的朋友,請容我們起立脫帽致意三秒先,因為這系列(尤其是男性朋友)在酒聚場合中往往會被冠上虛弱無用、躲酒非英雄....等等仿彿少喝別人一杯人生就不會有出息的責難,但偏偏三杯下肚立即呆若木雞,只想沉沉睡去的「三杯雞」體質讓他們飽受無語問蒼天的煎熬。

針對這系列,Emma會建議選飲由「男山株式會社」釀製的「男山北海道」生儲藏酒(酒精濃度13%),因為這支入門酒款的口感清爽涼快,可有效減低酒精入口的排斥感,只有300毫升的容量不多不少剛剛好,身體負擔較輕,而且料理百搭,不論搭配輕、重口味的食物皆適宜。

  • 二、小酌花開系--微薰是重點,飲酒與否視氣氛而定,追求在醉與清醒之間細絲般的平衡線上遊走。
  • 建議清酒:釀人九平次
小酎的確花開,但嚴禁飲酒過量的Emma
「花開」系的朋友本身並不排斥飲酒,且享受微薰帶來的放鬆感,雖然獨處時想自己開瓶酒和往事乾杯的機率不高,但當與三五姐妹、四六好友聚會時酒性會倍增,只要氣氛一到,舉杯就喝是毫不扭捏沒在客氣,在體質上,酒精承受度屬中上程度。

此系列的朋友,Emma會推薦由「株式會社萬乘釀造」釀製的「釀人酒平次」(酒精濃度14%)為聚會飲用酒,因為它有華麗的果實香氣,入口非常柔順,屬於「入口有酒感卻很順口」的均衡調性酒飲,而口腔殘留的尾韻微酸,所以食物選用建議可試搭配「五角鮮秋葵串」、「梅漬蕃茄」、「和風海藻沙拉」、「原燒玉米荀」和「原燒筊白荀」 等較鮮甜的料理。

  • 三、酒來就喝系--男子漢就是要暢飲
  • 建議清酒:樂。山廢仕込本釀造酒
酒來「就喝系」(台語?)的James
和「小酎花開」系一樣,飲酒並非絕對必要,但只要氣氛一到就會一杯接一杯喝的比誰都兇猛,屬於進階版本的「小酎花開」系,此系列的朋友酒精承受度高,且好奇心強盛,願意嚐試任何類型的酒類(接著再考慮要打槍或接受它的事),對於搭配的料理也有一定的堅持。

這系列Emma會推薦由「富士高砂酒造株式會社」所釀製的「樂 」山廢仕込本釀造酒(酒精濃度15%),由於這支酒在冰飲和常溫飲(甚至熱飲)時是截然不同的清酒個性,所以她建議可以分階段來感受這支酒的不同層次:

第一階段:「冰飲」,讓低溫鎖住原本的辛口感,搭配餐間合宜的料理慢慢飲用。

第二階段:「常溫飲」,酒回到常溫後,辛口感會衝出低溫的封鎖一躍而出,席間對飲時,口腔中盡是屬於男人飲酒的辛口暢快。(欲拒還迎系列朋友表示:不明白這暢快)

第三階段:如果這時大家都還清醒且酒尚未見底,可以試試最終階段、加溫到40度的「熱飲」,「樂」山廢仕込本釀造酒,熱飲時入口圓潤飽滿,口感會變的非常厚實,讓已達酒酣耳熱的聚會透過熱飲的飽滿感為聚會作個完美收尾。

而搭配的食物則是建議:「鹽燒肥腸」「 鹽燒雞肉串」「 唐揚雞塊」等重口味的料理。


  • 四、無酒不歡系--伴隨嘴角鬍渣仰頭飲盡地平線那端的滄桑
  • 建議清酒:達摩 特別純米酒
是酷不是帥,無酒俺不歡的Jackal
似乎有酒才能安心吃完一頓飯,哪怕只是一杯啤酒供在桌上也好,感覺一邊喝酒一邊配飯才吃得下,就差沒將酒倒進小碟當醬料沾著吃而己;他們對酒飲味覺的敏感度和承受度很高,加上對於「酒」與「食」搭配的要求有強烈的主見,所以屬於懂得享受飲酒和料理搭配的類型。

這系列的朋友Emma會這建議選飲由「山口酒造」所釀製的「達摩」特別純米酒(酒精濃度15%),這支酒的酒感厚重,且從入口的微辛、到尾韻的辛口再接著酒飲入喉後從胃部直竄鼻腔的酒氣讓呼吸的鼻息間全是滿溢的溫熱,也說明了它厚重的個性,如果您很懂得享受這個直衝腦門的感受,「達摩」特別純米酒是不錯的選擇。(欲拒還迎系列朋友再度表示:不了解這感受)

搭配食物也是重口味為主:一般會建議「醬燒雞肉串」、「味噌松板豬」、「明太子雞肉串」和「辣燒雞肉串」..等以沾附醬料為主要烹飪工法的食物。


以上,是Emma規劃的四種飲酒系列,而這其實只是挑選清酒的廣義方式,因為清酒種類繁多,實難將之盡納其中,故我們試著挑幾支清酒,用舉例的方式提供給不同類型的朋友作參考,也讓想開始接觸清酒的朋友有一個較簡單的起步。

就像「食物營養調理師」一樣,在規劃飲食清單之前都會後詳盡的針對個人體質、身體狀況作為規劃依據;而[彡耕居食事所]在為客人規劃清酒時,身兼「清酒導飲」大任的Emma就是這樣的存在,為不同適性的朋友規劃出客制化的酒單就是她的重要任務;下次,如果您有嚐試挑選一支清酒的機會,不妨和有專業清酒知識的「清酒導飲」作溝通,想要什麼味道、感覺都可以提出討論,如果盲目銷售一支不對味的清酒給不適合的朋友反而浪費了日本清酒這苦心的釀製過程,這也是我們不希望看到的人間慘劇。

您可選擇不喝清酒,但要喝一定要選擇「對味」的清酒,所以請記住「沒有最貴,只有對味」的小敝步,只要您提出需求,加上有專業的導飲人員從旁輔助,那麼挑選到一支價錢合適、口味合宜的清酒絕對不是難事。

**本所Emma Yao,屆已於2014三月參加同樣由SSI舉辦的認證考試,已從入門的「清酒導飲」正式取得「國際日本清酒唎酒師」證照,由於撰文時逢三月末,為求詳實記錄,還是暫以當時「清酒導飲」身份做介紹...畢竟證照還在日本印製當中尚末到手,鞭炮到時再放也不遲。


-----後記------

人類對於正在嘴巴中起化學變化的料理存在著很複雜的心情,味覺不再只是舌尖與口腔的交互作用,而是從五感開始向外延伸一系列氣氛和心境的結合,是所有物種中唯一擁有將進食當成「一場響宴」而不單只是「生存條件」的獨有特權,也因為「進食」演變成如此考究的行為,也促使我們必需花更多的心力來讓它成為一門藝術,或說一門搭配藝術,料理如此,酒飲亦如是。